La cocotte minute a mauvaise réputation auprès de ceux qui l'ont mal apprise : viande filandreuse, légumes en purée, goût plat. Le matériel n'y est pour rien. Tout se joue sur le moment où le chronomètre démarre et sur la façon dont on fait retomber la pression.
Beaucoup de cocottes dorment au fond d'un placard après deux essais ratés, un rôti desséché et des carottes en bouillie. Le reproche est presque toujours adressé au mauvais coupable : l'appareil fait exactement ce qu'on lui demande, mais on lui demande un temps de cuisson compté depuis le mauvais instant. Le reste, vérifications avant fermeture, quantité de liquide, choix de la décompression, s'apprend en une séance.
Une cocotte ferme hermétiquement et laisse la vapeur s'accumuler jusqu'à ce que la soupape se soulève. La pression interne monte alors au-dessus de la pression atmosphérique, et avec elle la température d'ébullition de l'eau : le liquide bout nettement au-dessus de cent degrés au lieu de plafonner à cette valeur comme dans une casserole ouverte. Cette dizaine de degrés supplémentaires accélère énormément les réactions de cuisson, d'où des temps divisés par deux ou trois sur les cuissons longues.
Cette dernière conséquence explique la plupart des plats jugés fades. Un mijoté classique se goûte et se rectifie vingt fois. Sous pression, le couvercle reste fermé du début à la fin : l'assaisonnement de fond se met avant, et la correction finale se fait après ouverture, le temps de faire réduire le jus à découvert.
Il faut toujours du liquide au fond, même pour une cuisson qui n'en demanderait pas en casserole, puisque c'est la vapeur qui travaille : un fond de verre d'eau pour des légumes posés sur un panier, davantage pour un plat en sauce.
La huitième étape est celle que tout le monde saute. Elle transforme pourtant un jus aqueux en sauce, et c'est là que se joue la différence entre un plat de cantine et un plat de table.
| Préparation | Ordre de grandeur à partir du sifflement | Décompression | Point de vigilance |
|---|---|---|---|
| Pommes de terre en morceaux | Autour de dix minutes | Rapide, sous l'eau ou par la soupape | Morceaux réguliers, sinon cuisson inégale |
| Carottes, navets en rondelles | Autour de cinq à huit minutes | Rapide | Deux minutes de trop et la tenue est perdue |
| Haricots secs trempés, pois chiches | Souvent de vingt à quarante minutes | Lente, cocotte hors du feu | Remplissage à moitié, écumer avant de fermer |
| Bœuf à braiser en gros cubes | De l'ordre de quarante à cinquante minutes | Lente | Saisir sérieusement avant de fermer |
| Bouillon de volaille | Autour d'une demi-heure | Lente | Ne pas saler avant de connaître la réduction |
| Riz complet, céréales | Une dizaine de minutes environ | Lente, puis repos couvercle posé | Remplissage réduit, risque de mousse |
Ces valeurs sont des points de départ : tout dépend de la taille des morceaux, du modèle et de la pression de service retenue par le fabricant. Noter le temps qui a fonctionné pour un plat donné, essai après essai, rend la cocotte prévisible à la minute près.
La cuisson sous pression
Quand le temps manque
Le mijotage à couvert
Quand le goût prime sur l'horloge
Rien n'oblige à choisir. La combinaison la plus efficace attendrit sous pression, puis finit à découvert dix minutes pour réduire et lier : on obtient la tendreté de la pression et la sauce du mijotage, dans une fraction du temps.
L'entretien courant est rapide : cuve lavée normalement, joint retiré et rincé, soupape démontée selon la notice et passée à l'eau chaude, couvercle rangé posé à l'envers sur la cuve plutôt que verrouillé. Côté pièces, joint et soupape se commandent auprès du revendeur du modèle, un joint coûtant l'équivalent de quelques euros et une soupape sensiblement davantage. Une cocotte neuve va de quelques dizaines d'euros pour un modèle simple à plusieurs fois ce montant pour de l'inox épais adapté à l'induction.
Une cocotte dont le corps est déformé, dont le couvercle ne verrouille plus franchement ou dont la soupape de sécurité reste bloquée ne se bricole pas : elle se fait examiner par le revendeur ou se remplace. Pour tout le reste, la cocotte reste l'un des rares ustensiles qui rendent au cuisinier autant de temps qu'ils lui demandent d'attention au moment du départ.
À partir du moment où la soupape se met à tourner ou à chuchoter régulièrement, ce qui signale que la pression de service est atteinte. Tout ce qui précède est une montée en température de durée variable, selon la quantité de liquide, la taille de la cocotte et la puissance du foyer. Compter depuis l'allumage conduit systématiquement à des plats crus ou trop cuits d'une fois sur l'autre. Une fois le régime atteint, le feu se baisse au minimum qui maintient ce chuchotement : un panache bruyant ne cuit pas plus vite, il ne fait qu'évaporer le liquide.
Quatre causes couvrent presque tous les cas. Le joint, d'abord : durci, fendillé ou mal logé dans sa gorge, il laisse fuir la vapeur par le pourtour du couvercle. Le verrouillage ensuite : un couvercle mal engagé ne fait pas prise. Le liquide enfin, en quantité insuffisante pour produire assez de vapeur. Reste la soupape ou le conduit, encrassés par des projections séchées. Un contrôle dans cet ordre, cocotte froide et ouverte, règle la situation dans la grande majorité des cas sans démontage particulier.
Non, jamais, et les cocottes modernes disposent d'un système de verrouillage précisément pour empêcher ce geste. Le contenu est à une température supérieure à celle de l'eau bouillante et se vaporise instantanément à l'ouverture, ce qui provoque des projections brûlantes. Si le couvercle résiste, c'est qu'il reste de la pression : il faut laisser la soupape achever son travail ou passer le fond de la cocotte sous un filet d'eau froide. Forcer un couvercle bloqué est le seul geste réellement dangereux dans l'usage d'un autocuiseur.
Dès qu'il perd sa souplesse, qu'il garde la marque du couvercle, qu'il se fendille ou qu'il sent le rance. Selon l'intensité d'usage, cela arrive souvent au bout d'un an ou deux pour une cocotte qui sert chaque semaine. Un joint neuf coûte l'équivalent de quelques euros et se commande auprès du revendeur de la marque en indiquant le diamètre et le modèle, car les profils ne sont pas interchangeables. Entre deux remplacements, il se retire après chaque lavage, se rince à l'eau claire et se range à plat plutôt que comprimé dans la cocotte fermée.
Elle cuit plus chaud mais beaucoup plus court, et sans grand volume d'eau de cuisson dans laquelle les nutriments solubles se perdent. Sur l'ensemble, le bilan est plutôt favorable comparé à un long bouillon à découvert, à condition de récupérer le jus de cuisson au lieu de le jeter. La vraie perte n'est pas nutritionnelle, elle est gustative : un légume oublié deux minutes de trop sort défait et sans tenue. La précision du minuteur compte donc davantage que le débat sur les vitamines.
Tout ce qui mousse abondamment ou gonfle beaucoup demande de la prudence, car la mousse peut obstruer le conduit de la soupape : compotes très sucrées, confitures, pâtes, certaines céréales et les légumes secs cuits sans écumer ni respecter un remplissage réduit. Les préparations lactées épaisses attachent facilement au fond. Enfin, les poissons délicats et les légumes verts tendres n'ont presque rien à y gagner : le temps utile est si court que la fenêtre entre cru et défait devient impossible à viser.
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